Dette er en av kokk Troy Dupuys signaturretter på La Caravelle restaurant i New York City.
Porsjoner: 2
ingredienser
For Ratatouille 2 plommetomater (3 gram hver)
- 1/4 kopp ekstra virgin olivenolje
- 2 store sjalottløk, finhakket
- 3 hele fedd
- 4 fedd hvitløk, finhakket
- 2 gram aubergine, kuttet i veldig små terninger (1/3 kopp)
- 2 gram gul squash, kuttet i veldig små terninger (1/3 kopp)
- 2 gram zucchini, kuttet i veldig små terninger (1/3 kopp)
- 2 gram rød paprika, kuttet i veldig små terninger (1/3 kopp)
- Grovt salt og nykvernet pepper
- 1 ts finhakket fine urter (like deler gressløk, kjørvel, estragon og flatbladpersille)
- 4 store reker, skrellet med haler på, sommerfugl
- Nye sitrontimian kvist, til pynt
Til rød paprika buljong 5 røde paprika, kjernede, frøede og tynt skiver
- 2 sjalottløk, tynt skiver
- 3 fedd hvitløk, tynt skivet
- Grovt salt
- 1/2 kopp tørr hvitvin
- 1 stjernesanis
- 3 hele fedd
- 2 små tørkede laurbærblad
- 5 kvist fersk sitron timian
- Steg 2 Øk varmen til middels høy; tilsett vin og kok opp. Kok til den er redusert med to tredjedeler, omtrent 4 minutter. Tilsett nok vann til å komme opp på nivået med paprikaen. Ta til en småkoke. Rør inn stjerneanis, fedd og laurbærbladene; stek i 15 minutter. Fjern fra varmen, og tilsett timian. La stå til romtemperatur; sil gjennom en fuktig ostekledfôret sil. Du bør ha omtrent 2 kopper. Sett i kjøleskap til den er avkjølt, omtrent 1 time. Smak til med salt når det er kaldt.
-
Trinn 3
Lag ratatouille: Kok opp en stor gryte med vann. Forbered et isvannsbad; sette til side. Skjær en x i bunnen av hver tomat, og skjær kjernene ut med en kniv. Slipp tomater i kokende vann, og la koke til skinn begynner å løsne, omtrent 30 sekunder. Overfør til isvannbad med en spalte skje til den er kjølig nok til å håndtere. Skrell av og kast skinn. Skjær tomater i to på langs, og fjern frø. Skjær tomater i en veldig liten terningkast; sette til side.
- Trinn 4 I en liten stekepanne må du varme opp 2 ts olje over middels høy varme. Tilsett 1/5 av sjalottløkken og 1/5 av hvitløken. Stek til det er gjennomskinnelig. Tilsett tomaten; smak til med salt og pepper. Kok under omrøring ofte, til de er myke, cirka 1 minutt. Overfør til en papirhåndklefôret bakeplate for å tømme. Gjenta med gjenværende sjalottløk, hvitløk og grønnsaker, og kok hver grønnsak hver for seg.
- Trinn 5 Kombiner den kokte, drenerte og avkjølte auberginen, gul squash, courgette og paprika i en middels bolle. Tilsett akkurat nok av tomaten for å binde blandingen sammen. Rør inn urtene. Smak til med salt og pepper; sette til side.
-
Trinn 6
Ta en kopp kjøttkraft opp i en liten kasserolle. Tilsett reker, og fjern den fra varmen. La stå til romtemperatur. Overfør til kjøleskap til det er avkjølt, omtrent 30 minutter. Fjern og tapp på en papirhåndklefôret plate.
- Trinn 7 Legg en skje med ratatouille i bunnen av to suppeskåler. Topp hver med 2 reker. Pynt hver bolle med en kvist timian. Hell 1/2 kopp gjenværende kjølt buljong i hver bolle. Serveres umiddelbart.
Veibeskrivelse
Instruksjoner Sjekkliste trinn 1
Lag buljongen: Legg paprika, sjalottløk, hvitløk og en klype salt i en middels lagerpotte over middels lav varme. Kok under omrøring, til grønnsaker er gjennomskinnelige, ca 5 minutter.