Merk: Disse oppskriftene er tilpasset fra "Desserts by Pierre Herme," av Dorie Greenspan. Copyright 1998 av SOCREPA og Dorie Greenspan. Trykt på nytt med tillatelse fra SOCREPA. Publisert av Little, Brown.
Utbytte: Lager 1 kake
ingredienser
For kakao-støvede mandler 1 1/2 kopp skiver forblanke mandler
- 1/2 ts kakaopulver i nederlandsk prosess
- 2 ss Simple Sirup
Til kaken 1 9-tommers Genoise For the Ganache 10 1/2 gram bittersøt sjokolade (helst Valrhona Noir Gastronomie), finhakket
- 2 ss kakaopulver i nederlandsk prosess
- 1 1/4 kopper kraftig krem
For Mousse 1 3/4 kopper kraftig krem
- 2 store egg, ved romtemperatur
- 4 store eggeplommer ved romtemperatur
- 10 gram bittersøt sjokolade (helst Valrhona Manjari), grovhakket
- 1/2 dl sukker
- 3 ss vann
Til kaffesirupen 1/2 kopp Enkel sirup
- 5 gram (2 pakkede kopper) malt for espressokaffe (kaffen må være veldig finmalt)
- 1/2 ts øyeblikkelig espresso eller pulverkaffe
- Steg 2 Ha en kopp vann i en middels kasserolle. Tilsett malt kaffe, rør om, og hell umiddelbart blandingen gjennom den foret. Du bør ha omtrent 3/4 kopp veldig mørk kaffe. Rør inn pulverkaffen og den enkle sirupen. Reservere. (Kaffesirupen kan lages opp til en uke frem i tid og holdes dekket i kjøleskapet.)
- Trinn 3 Slik lager du moussen: Pisk kremen til den holder middels faste topper, dekk til og kjølig. Pisk eggene og eggeplommene med laveste hastighet i noen få sekunder, bare for å bryte opp eggene; legg til side mens du tilbereder sjokolade og sukker sirupene.
- Trinn 4 Smelt sjokoladen i en mikrobølgeovn eller i en metallbolle satt over en panne med surrende vann. Fjern sjokoladen fra varmen, og hell den om nødvendig i en skål som er stor nok til å holde alle ingrediensene til moussen. Avkjøl sjokoladen til et øyeblikkelig lest termometer registrerer 114 grader.
-
Trinn 5
Mens sjokoladen smelter og avkjøles, plasser sukker og vann i en liten, tungbunnet kasserolle. Kok blandingen, rør av og til og vask sidene av pannen med en konditorbørste dyppet i kaldt vann. Kok sirupen over høy varme uten å røre til et øyeblikkelig lest termometer registrerer 257 grader, omtrent 8 til 10 minutter. Fjern den umiddelbart fra varmen.
- Trinn 6 Med mikseren på laveste hastighet, slå eggene i noen sekunder, og tilsett veldig sakte sirup i en tynn, jevn strøm. For å unngå splatter, prøv å helle sirupen ned på siden av bollen, ikke i den snurrende vispen. (Uunngåelig vil noen sprute, men ikke forsøk å skrape den herdede sirupen i eggene - du får klumper.) Øk blanderhastigheten til høy, og slå egg i ca 5 minutter, eller til de er bleke og har mer enn doblet opprinnelig volum. Hvis blandingen fortsatt er varm, reduser du hastigheten til medium og fortsett å slå til eggene har vært i romtemperatur.
- Trinn 7 Bruk en stor gummispatel, brett omtrent 1/4 av kremfløten inn i sjokoladen. Brett inn resten av kremen, og brett deretter inn pisket eggeblanding veldig delikat.
-
Trinn 8
Slik lager du ganache: Legg sjokoladen og kakaoen i en middels bolle. Ta kremen i oppkok, og fjern den fra varmen. Hell kremen i sjokoladen i tre tilsetninger, bruk en gummispatel til å røre blandingen i konsentriske sirkler, start hver gang med en liten sirkel i midten av bollen og jobb deg ut i større sirkler. Du får en jevn, blank ganache. La ganachen hvile avdekket og uforstyrret (ikke rør den) ved romtemperatur til den har satt seg, 40 til 60 minutter, avhengig av romtemperaturen. Når ganache er riktig innstilt, vil den holde et bånd i et sekund eller to når den røres. Den er klar til bruk nå eller tildekkes og kjøles inn til behov. Hvis ganache er avkjølt, må den bringes tilbake til sin rette konsistens ved å la den være i romtemperatur til den 's smørbar (den beste metoden), eller ved å varme den opp over varmt vann eller i en mikrobølgeovn med lav effekt. Ikke slå den eller på annen måte overarbeide den, ellers vil den miste sin vakre - og karakteristiske - glans.
- Trinn 9 Overfør kaken fra kjøleskapet til disken mens ganache setter opp. (Å jobbe på en kald i stedet for en fast frossen kake vil gjøre det lettere å bruke ganache.)
- Trinn 10 Slik lager du kakaodammede mandler: Sentrer et stativ i ovnen og varm ovnen til 325 grader. Dryss mandlene med kakaoen, kast deretter med den enkle sirupen som skal til, og fordel dem ut på en pergamentforet stekeplate. Rist mandlene, rør rundt hvert tredje til fjerde minutt, til de er dypt og jevnt brunet, omtrent 10 til 12 minutter. Overfør arket til et stativ, og avkjøl mandlene til romtemperatur. (Mandlene kan brukes umiddelbart eller pakkes i en lufttett beholder og oppbevares ved romtemperatur i omtrent 4 dager.)
-
Trinn 11
For å sette sammen kaken: Trim toppen av slekten så den er fin og glatt. Skjær to lag fra kaken, hver mellom 1 / 4- og 1/2-tommers tykk (disse lagene må være ekstremt tynne), og sett dem til side. Resten av slekten kan fryses til senere bruk.
-
Trinn 12
Senter en 8 3/4-tommers dessertring på en pappkaketrunde. Plasser ett lag med kjønnsdyr, skåret opp, i ringen. Pensle nok kaffesirup over kaken til å fukte den grundig. Ved hjelp av en forskjøvet spatel eller en fleksibel gummispatel, spre 2 til 2 1/2 kopper mousse over kaken og glatt toppen. Plasser et andre lag kake på moussen, trykk forsiktig ned og vrimle kaken for å sette den på plass. Pensle på litt kaffesirup, og fordel på ytterligere 2 til 2 1/2 kopp mousse; glatt toppen slik at den er i nivå med kanten av dessertringen. (Det kan hende du har litt sirup til overs, og du vil ha ekstra mousse. Sirupen kan kjøles ned til nytt bruk, og moussen kan kjøles i to dager eller fryses i en måned.) For å stille inn kaken, overfør den til fryseren og frys i 2 timer.(Kaken kan lages til dette punktet og fryses i opptil en måned.) Hvis du ikke skal fryse kaken til langtidsoppbevaring, bør den overføres til kjøleskapet for å tine opp etter 2 timer.
- Trinn 13 Fjern dessertringen. Ved å bruke en lang metallutviklet slikkepott, spre ganache over toppen og sidene av kaken. Hvis du vil gjenta med et eller flere lag ganache, fortsett - du har nok ganache å leke med. Hvis ganache er fast nok til å holde et design, kan du dekorere toppen nå. Hvis ganache fremdeles er veldig myk, sett kaken tilbake i kjøleskapet i noen minutter til å stille den nok til å holde en strek trukket over overflaten med en kniv. (Hold den gjenværende ganache for hånden, slik at du kan dekke opp alle designforsøk som ikke passerer mønster.)
-
Trinn 14
Pynt toppen av kaken med bladet til en lang, serrert brødkniv. Hold håndtaket på kniven med den ene hånden og tuppen med den andre. Start ved den ene kanten av kaken og hold kniven nesten vinkelrett på kaken, skyv kniven forsiktig fra den ene siden av kaken til den andre. Uten å miste plassen din ved kanten av kaken, flytter du bladet omtrent 1/16 tommer og skyver det 1/16 tommer tilbake til motsatt kant av kaken. Du vil ha opprettet den første V i et sildebeinemønster. Fortsett til du har pyntet hele toppen av kaken. Hvis knivbladet blir tilstoppet med ganache, rengjør du bladet før du fortsetter mønsteret. Sett kaken tilbake i kjøleskapet i noen minutter for å stille design. Hvis du foretrekker det, kan kaken bli ferdig med en flat topp - det vil siet jevnt belegg av ganache - eller du kan dekorere toppen med virvler, rygger eller et hvilket som helst annet mønster som behager deg.
- Trinn 15 Det siste trinnet er å trykke de ristede mandlene mot sidene av kaken. (Hvis ganache har satt seg slik at den er veldig fast og mandlene ikke klistrer seg til sidene, varmer du bare sidene så lett med en hårføner - ved å smelte ganache lett vil mandlene feste seg.) Kaken kan være servert nå eller avkjølt til serveringstiden. Hvis kaken er veldig kald og fast, la den hvile ved romtemperatur i 15 til 30 minutter før servering.
Veibeskrivelse
Instruksjoner Sjekkliste trinn 1
Slik lager du kaffesirupen: Spe av 2 ss av den enkle sirupen, dekk til og kjøleskap for senere å bruke til de kakaodammede mandlene. Ha resten av sirupen klar. Line en sil med en dobbel tykkelse av fuktet osteklut, og legg den over en liten bolle; sette til side.