I likhet med ceviche, er carpaccio tynt skivet rå fisk som du drysser med sitronsaft, eddik eller en annen sur ingrediens for å "koke" den (dvs. stiv opp kjøttet som varmen ville gjort) på få minutter. Hvis du ikke finner arktisk røye, er fluke, havabbor og snapper verdige byttinger.
Ryan Liebe prep: 35 min totalt: 1 time og 10 minutter Porsjoner: 4
ingredienser
Ingrediens sjekkliste 12 gram skin-on Arctic char filet
- 5 gram røde rødbeter (2 små), skrubbet og halvert
- 2 Cara Cara appelsiner
- 1 ts yuzu juice, for eksempel Yakami Orchard (tilgjengelig på yummybazaar.com).
- 2 ss ekstra virgin olivenolje
- Kosher salt og nykvernet pepper
- Klype sukker
- 3 ss friske estragonblader, skiver om de er store
- Flassende havsalt, som Jacobsen, til servering
- Steg 2 Plasser rødbeter i en middels kasserolle utstyrt med en dampkurv satt over vann. Dekk til og kok til det er lett gjennomboret med tuppen av en kniv, omtrent 20 minutter. Fjern og la den stå avkjølt nok til å håndtere. Gni skinn med et papirhåndkle for å fjerne det, og skiv deretter rødbeter tynn til halvmåner. Sett i kjøleskap til det er kjølig, cirka 15 minutter.
- Trinn 3 Trim endene av appelsiner flate; sett en flat side på et skjærebrett. Skjær av skallet og haken i seksjoner, etter formen på sfæren. Sett frukt på sin side. Skjær mot midten, langs en membran; skiver langs tilstøtende membran for å frigjøre suveren. Overfør til en bolle; gjenta til alle overordnede er fjernet. Klem membranene over en annen bolle for å frigjøre juice.
-
Trinn 4
Visp sammen yuzu juice, 2 ss appelsinjuice og olje; smak til med kosher salt, pepper og sukker. Veldig tynt skive fisk i en 45-graders vinkel og skjærer vekk fra huden. Anrett på et tallerken med rødbeter og sitrusuperemer i et overlappende enkeltlag. Drypp jevnt med yuzu dressing, dryss estragon og flaky salt og server umiddelbart.
Veibeskrivelse
Instruksjoner Sjekkliste trinn 1
Klapp fisk tørr og frys, avdekket, til den er veldig fast, men ikke frossen, fast, cirka 45 minutter.
Cook's Notes
Carpaccio bør lages med den ferskeste fisken som er mulig. Frys fileten kort inn til den er fast og gjør en jevn, tynn skive en spiss. Skiver (uten dressing, estragon eller flassende salt) kan dekkes løst og kjøles opp til fire timer før servering.